Carpaccio de salmão ao molho Ponzú

Não sei bem o motivo, mas sempre imaginei que qualquer prato da comida japonesa seria complexo demais para se fazer em casa. Especialmente para alguém como eu, com pouca experiência na cozinha e sem nenhuma ascendência oriental. Na verdade, passei longe dos hashis boa parte da minha vida. Experimentei sushis, sashimis e Cia. na adolescência, depois de vencer aquele velho preconceito contra peixe crú.

Com o tempo, esse distanciamento foi sendo rompido e a minha relação com a culinária japonesa teve um final feliz: hoje em dia, é uma das minhas comidas temáticas preferidas. E, como já me sinto suficientemente íntima, estou pronta para arriscar alguns passinhos em casa! Se você sente o mesmo, este prato pode ser uma boa dica: carpaccio de salmão com molho shoyu e gengibre. Quem me passou foi o capixaba Luis Paulo Ramos, chef do restaurante japonês Aoyama, de São Paulo.

Para escolher o peixe, Luís Paulo diz que é bom dar aquela apertadinha no corpo para ver se está firme — o ideal é que, após apertar, ele volte rapidinho ao normal — e se o aroma está agradável — o certo é que exale “cheiro de mar” e não outro cheiro forte. Ele também recomenda observar se a aparência do peixe está boa, se os olhos estão brilhantes e se as brânquias estão rosadas ou avermelhadas — indicações de que ele está bom. Ou você pode pedir o peixe sem espinhos e sem a pele na peixaria.

Com o salmão rosadinho em casa, já deixe separada uma faca bem afiada para cortá-lo. Segundo o chef, a parte mais macia do peixe é a barriga. A parte mais próxima do rabo, apesar de aproveitável, é a que tem mais cartilagem e é um pouco mais dura. Para facilitar o corte, deixe o salmão no freezer por cerca de 30 minutos.

Outros itens para ter em mãos na hora da receita: o líquido mirin, uma espécie de saquê doce, usado para culinária; e hondashi, um tempero a base de peixe, equivalente, digamos, a um caldo de galinha em pó. O mais provável é que você encontre estes ingredientes em casas especializadas em comida japonesa. Bom, vamos à receita, que serve bem cerca de 3 pessoas. Quem experimentar diga como ficou!

Ingredientes
100 gramas de salmão sem pele
50 ml de shoyu
20 ml suco de um limão
20 ml mirin
1 colher de café de hondashi
2 colheres de café de gengibre ralado

Modo de preparo
Deixe o salmão por cerca de 30 minutos no freezer antes de cortá-lo — assim ele ficará mais firme, facilitando o corte. Fatie o salmão em lâminas bem finas e coloque os pedaços delicadamente em um prato. Em outro recipiente, misture o shoyu, o suco de um limão, o mirin, o hondashi e o gengibre ralado e reserve na geladeira por 20 minutos. Regue o salmão com o molho. Se preferir, salpique um pouco de cebolinha e de gergelim. Sirva bem gelado.

Vieiras grelhadas com creme de ervilhas e crispy de presunto

A sexta chegou e vim contar qual a boa do fim de semana! Domingo é o último dia para aproveitar o Tapas Week, que divulga os famosos aperitivos da cozinha espanhola. O evento, que está sendo promovido pelo Escritório de Turismo da Embaixada da Espanha, já passou pelo Rio de Janeiro em julho e chegou no começo deste mês em São Paulo, onde conta com quatorze restaurantes.

O chef espanhol Oscar Bosch, do Fishbar, situado no Jardins, compartilha uma receita de seu menu: vieiras grelhadas com creme de ervilhas e crispy de presunto. À primeira vista, parece uma receita muito elaborada e difícil. No entanto, o que você vai perceber é que ela é um pouco trabalhosa, sim, mas fácil de preparar, não tem segredo. Então que tal ousar no cardápio e apostar no gostinho do mediterrâneo?

Ingredientes
Jamón (a gosto)
80g de bacon cortado em cubos pequenos
300g de cebola em brunoise
400ml de caldo de frango caseiro
500ml de creme de leite fresco
200g de ervilha congelada
Vieiras grelhadas (a gosto)

Modo de preparo
Antes de tudo, fatie o jamón (presunto cru) bem fino, coloque num forno baixo (100ºC) e deixe dourar e secar, como torresmo.
Numa panela, doure os cubos de bacon até soltarem gordura (não é preciso óleo). Coloque a cebola, um pouco de azeite e deixe dourar bem. Adicione o caldo de frango e deixe reduzir até a metade. Acrescente o creme de leite fresco e deixe a mistura novamente reduzir até a metade.
Após este processo, coloque a ervilha congelada e deixe ferver por cerca de 15 minutos. Enquanto isso, grelhe numa chapa as vieiras temperadas com sal e pimenta.
Bata o creme de ervilha no liquidificador, coe e sirva em um prato de sopa. Acrescente os acompanhamentos: vieiras e crocantes de jamón.

Rendimento: 4 porções.

Arroz chaufa

Há três anos em São Paulo, o chef peruano Christian Báscones ainda não conseguiu se acostumar com a comida servida em restaurantes chineses do Brasil. Em sua memória, costuma falar mais alto a lembrança da culinária chinesa do Peru, conhecida como chifa, que ele come desde a infância. “Lá há um restaurante chifa em cada esquina”, diz. À nostalgia juntou-se o gosto pessoal do chef: sim, ele acha os pratos chifa mais saborosos do que os dos chineses daqui. E agora está disposto a apresentar sua versão da culinária no restaurante Chifa Wok, recém-aberto em São Paulo.

Embora tenha ares de novidade no Brasil, a comida chifa começou a surgir no Peru em meados do século 19, com a chegada de imigrantes da China. Ao longo do tempo, os chineses foram adaptando seus pratos com ingredientes peruanos e a culinária foi se tornando popular em todo o país. Abaixo, nós damos a receita de um dos pratos tradicionais servidos no Chifa Wok: o arroz chaufa, feito com camarões e outros frutos do mar. Dá para tirar do armário a panela wok ou usar uma panela tradicional mesmo (na receita, o chef sugere uma frigideira grande).

Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 2 porções

Ingredientes
2 ovos
Óleo (quantidade necessária – sugestão do chef: duas colheres de sopa)
40 gramas de cebolinha picada
15 gramas de gengibre picado
1/3 de pimentão vermelho cortado em cubos pequenos
1 colher de sopa rasa de alho picado
6 camarões médios
50 gramas de lulas cortadas em anéis
50 gramas de polvo cozido e cortado em cubos pequenos ou lâminas
4 vieiras
160 gramas (4 copos americanos) de arroz cozido
10 ml de óleo de gergelim
30 ml de shoyu
Sal a gosto
Pimenta branca a gosto
5 gramas de açúcar (uma colher de chá)

Modo de preparo
Bata os ovos, tempere com sal e faça uma omelete. Corte em quadrados pequenos (de 1 a 2 centímetros) e reserve. Em um frigideira grande e bem quente (deixe em fogo alto) coloque, nesta ordem, o óleo, a parte branca da cebolinha picada (mais próxima da raiz), o gengibre, o pimentão e o alho. Mexa ligeiramente para misturar bem sem deixar que queime.
Adicione o polvo, o camarão, a lula e as vieiras previamente limpos e temperados com sal e pimenta branca. Mexa até que os frutos do mar estejam quase ao ponto. Adicione o arroz, o óleo de gergelim e o shoyu. Adicione os pedaços de omelete e misture. Finalize com o resto da cebolinha, sal e açúcar.

Dica: decore com uma concha das vieiras, cebolinha e pimentão picadinho, como sugere a foto.

Pesce al limone

Quando eu ouço ou leio a palavra “limone”, me vem à mente um amigo que sempre pedia uma carne com molho à base de limão em um italianinho onde costumávamos almoçar. Certa vez, de tanto ver ele insistir no prato (sim, era toda semana), resolvi imitar o pedido. E não é que era bom mesmo? Desde então, fiquei fã do azedinho gostoso de molhos do tipo. Por isso me chamou a atenção o “pesce al limone” do restaurante Buttina, de São Paulo.

O prato foi introduzido ao cardápio recentemente pela chef Filomena Chiarella, que buscou inspiração na culinária do sul da Itália. Após pesquisas, Filomena optou pelo namorado, que ela considera “firme e saboroso”. Abaixo, nós damos a receita e a boa notícia: leva só 20 minutos para fazer (incluindo o preparo do molho)!

Além do peixe, a chef ainda passou receitas de dois acompanhamentos: mousseline de mandioquinha e hortelã e uma porção de shitake e shimeji. Dá para preparar todos em uma mesma refeição — ou não! É bom avisar que as receitas servem duas pessoas. No caso da mousseline, o tempo de preparo previsto é de 50 minutos; no do shitake e shimeji, é de 5 minutos.

Pesce al limone
Ingredientes
1 filé de namorado de aproximadamente 500g
Azeite de oliva
Sal
Pimenta do reino
1 limão tahiti

Creme de limão
4 colheres de creme azedo, coalhada ou creme de leite
1 limão siciliano

Modo do preparo
Corte o filé de namorado em fatias bem grossas, tempere com suco de limão, sal e pimenta.
Coloque para fritar o peixe em frigideira antiaderente com um fio de azeite. Vire para deixar todos os lados dourados.

Aqueça o creme azedo (ou, se preferir, coalhada ou creme de leite). Sem deixar ferver, junte o suco do limão siciliano e raspas da casca. Salgue a gosto. Monte os pratos com dois filezinhos. Mande o creme de limão à parte.

Mousseline de mandioquinha
Ingredientes
500g de mandioquinha
¼ de xícara de creme de leite
¼ de xícara de leite
2 colheres de sopa (bem cheias) de manteiga
½ maço de hortelã

Modo de preparo
Descasque as mandioquinhas, corte em pedaços e cozinhe em água. Quando estiverem cozidas, passe no processador ou no passador de batata. Em uma panela, junte o purê de mandioquinha, a manteiga, o leite, o creme de leite e a hortelã picada. Salgue a gosto e misture bem.

Cogumelos
Ingredientes
100g de cogumelo shitake
100g de cogumelo shimeji
2 colheres de manteiga
Sal

Modo de preparo
Corte o shitake em tiras e desfaça os macinhos de Shimeji. Em uma panela, esquente a manteiga e coloque os cogumelos. Deixe até que eles fiquem macios. Salgue e enfeite com cebolinha cortada em rodelas.

Bacalhau com legumes

Fizemos este bacalhau em casa há algumas semanas em um animado almoço em casa. A receita é da minha amiga Samantha, que foi a chef de cozinha naquele dia. Fui uma das ajudantes.

Fiz arroz para acompanhar e só. Só não. Teve o vinho branco também, que, numa pesquisada rápida na hora da compra, vi que tinha de ser encorpado, como o Chardonnay. Como fazia bastante calor, os meninos preferiram tomar cerveja.

Para esta receita, a Samantha gosta de usar o bacalhau do Porto em postas e já dessalgado. Neste caso, uma dica para pegar sabor é colocar o peixe em uma travessa com água e uma colher de sopa de sal por 20 minutos antes de cozinhar.

Quem prefere comprar o bacalhau salgado precisa colocar o peixe de molho no mínimo um dia antes de preparar o prato e trocar a água, que deve ser gelada, pelo menos três vezes.

Ingredientes
1 ½ kg de batata descascada e cortada em rodelas
2 cebolas médias
1 cabeça de alho
4 tomates cortados em rodelas sem semente
2 kg de bacalhau do Porto cortado em postas
300 gr de azeitonas pretas sem caroço
1 brócolis japonês pequeno
8 folhas de couve manteiga (se quiser)
azeite português à vontade
salsinha e cebolinha picadas
coentro (um pouco, só para quem gosta)

Modo de preparo
Cozinhe o bacalhau, as batatas, as cebolas, o alho e os brócolis no vapor separadamente. O bacalhau deve dar uma amolecida. Os legumes têm de ficar cozidos, mas não moles.

Depois de cozinhar o bacalhau, tire as espinhas maiores, que costumam ficar sobressaltadas (é só ir sentindo com as mãos onde elas estão) e se soltam facilmente da carne.

Se for usar a couve, forre a assadeira com as folhas. Depois, acrescente os ingredientes em camadas. Regue com azeite (pode exagerar um pouco), cubra com papel alumínio e coloque no forno por cerca de uma hora. Se preferir fazer na panela, siga os mesmos passos, mas sem cobrir com papel alumínio.

Miniarroz polido com manteiga de garrafa, queijo coalho e cariru

No último Prazeres da Mesa (evento de gastronomia que acontece anualmente em SP) de que participei, em 2010, assisti a uma palestra do chef Alex Atala na qual ele reforçava a importância da valorização dos pequenos produtores e do resgate dos ingredientes genuinamente brasileiros.

Mês passado ele deu um passo importante. Em parceria com a empresa Mie Brasil, lançou um selo, o Retratos do Brasil, que é também um movimento de vários chefs em prol dos pequenos produtores, com uma remuneração mais justa, e de alimentos melhores. A seleção dos produtos será feita pelos chefs, com curadoria de Atala.

O primeiro é o miniarroz, produzido por José Francisco Ruzene, no Vale do Paraíba. O grão, que é uma variação natural do arroz cateto, possui aroma suave e levemente floral. “Ele se presta a qualquer preparação. Pode entrar em saladas, no forno, na panela, em pratos salgados ou doces. Ele não é tão rico em amido como o arbóreo, mas também pode ser usado para fazer risotos”, diz Atala em texto de divulgação. O chef já criou cerca de 30 receitas com o produto, como a de arroz polido com manteiga de garrafa, queijo coalho e a erva amazônica cariru (que pode ser substituída por espinafre ou beldroega), publicada abaixo.

Porções: 1

Ingredientes
100 g de miniarroz polido
Óleo de milho
1 cebola cortada finamente
750 ml de água
½ dente de alho picado
10 ml de manteiga de garrafa
Queijo coalho a gosto cortado em cubos
1 cubo de caldo de legumes
1 maço de cariru (se for utilizar o espinafre, somar algumas gotas de suco de limão e de lima da pérsia)
Sal a gosto

Modo de preparo
Dissolva 1 cubo de caldo de legumes em 500 ml de água. Reserve. Passe o cariru por água fervente por 1 minuto e logo em seguida despeje em uma tigela com água e gelo. Tire o excesso de água e reserve. Refogue metade da cebola e passe para o liquidificador, junto com a erva e parte do caldo de legumes (vá colocando o caldo aos poucos, para não ficar aguado). Bata até ficar cremoso. Se for usar o espinafre, o processo é o mesmo, mas precisa acrescentar no liquidificador algumas gotas de suco de limão e de lima da pérsia. Deixe esfriar.

Lave o arroz e separe. Numa panela, coloque um fio de óleo e refogue a outra metade da cebola. Junte o arroz lavado, 250 ml de água, sal e cozinhe por 10 minutos. Desligue o fogo e deixe descansar. O grão deverá estar al dente.

Numa frigideira, refogue o alho na manteiga de garrafa, junte o arroz cozido. Se necessário, adicione mais sal.

Na mesma frigideira, doure o queijo.

Em um prato fundo coloque o caldo frio e, na lateral do prato, acomode o arroz, que deve estar quente. Coloque os cubos de queijo coalho e sirva.

Sunomono

Já declarei no Colheradas meu apetite especial por legumes. Neste post, repito: gosto dos mais variados e feitos de várias maneiras. Mas (já dava para imaginar que viria um “mas”…), no nosso cardápio dos sonhos, há sempre os alimentos preferidos e, como consequência, os mais escanteadinhos. E tenho que confessar que o pepino está no segundo time, infelizmente. A boa notícia para o legume (certamente ele quer uma explicação!) é que, sim, há vezes em ele se supera entre os demais. E é geralmente quando vou a um restaurante japonês e fico logo esperando, como entrada, a saladinha agridoce chamada sunomono. Aí sim! Na minha última visita, aproveitei para pedir a receita para o chef do restaurante Azami Sushi, de São Paulo. A quantidade sugerida para os ingredientes rende cerca de 10 porções (a foto mostra o equivalente de uma porção). E aí, claro, é só colocar a matemática em prática para reduzir ou aumentar. Para adicionar sabor e uma cor extra, vale acrescentar gergelim e tiras finas de cenoura e de kani kama.

Ingredientes

1 quilo  de pepino japonês
300 ml de vinagre
200 gramas de açúcar
200 gramas de sal

Modo de preparo

Lave e fatie o pepino bem fino. Coloque em uma vasilha o pepino fatiado e o sal. Misture e deixar de molho por uns 10 minutos. Lave o pepino com água filtrada e tire o excesso de sal e de água. Após tirar toda a água, coloque o vinagre e o açúcar e misture. Dá para incrementar a receita colocando cenoura e kani kama cortados bem fininhos e gergelim.