No último Prazeres da Mesa (evento de gastronomia que acontece anualmente em SP) de que participei, em 2010, assisti a uma palestra do chef Alex Atala na qual ele reforçava a importância da valorização dos pequenos produtores e do resgate dos ingredientes genuinamente brasileiros.
Mês passado ele deu um passo importante. Em parceria com a empresa Mie Brasil, lançou um selo, o Retratos do Brasil, que é também um movimento de vários chefs em prol dos pequenos produtores, com uma remuneração mais justa, e de alimentos melhores. A seleção dos produtos será feita pelos chefs, com curadoria de Atala.
O primeiro é o miniarroz, produzido por José Francisco Ruzene, no Vale do Paraíba. O grão, que é uma variação natural do arroz cateto, possui aroma suave e levemente floral. “Ele se presta a qualquer preparação. Pode entrar em saladas, no forno, na panela, em pratos salgados ou doces. Ele não é tão rico em amido como o arbóreo, mas também pode ser usado para fazer risotos”, diz Atala em texto de divulgação. O chef já criou cerca de 30 receitas com o produto, como a de arroz polido com manteiga de garrafa, queijo coalho e a erva amazônica cariru (que pode ser substituída por espinafre ou beldroega), publicada abaixo.
Porções: 1
Ingredientes
100 g de miniarroz polido
Óleo de milho
1 cebola cortada finamente
750 ml de água
½ dente de alho picado
10 ml de manteiga de garrafa
Queijo coalho a gosto cortado em cubos
1 cubo de caldo de legumes
1 maço de cariru (se for utilizar o espinafre, somar algumas gotas de suco de limão e de lima da pérsia)
Sal a gosto
100 g de miniarroz polido
Óleo de milho
1 cebola cortada finamente
750 ml de água
½ dente de alho picado
10 ml de manteiga de garrafa
Queijo coalho a gosto cortado em cubos
1 cubo de caldo de legumes
1 maço de cariru (se for utilizar o espinafre, somar algumas gotas de suco de limão e de lima da pérsia)
Sal a gosto
Modo de preparo
Dissolva 1 cubo de caldo de legumes em 500 ml de água. Reserve. Passe o cariru por água fervente por 1 minuto e logo em seguida despeje em uma tigela com água e gelo. Tire o excesso de água e reserve. Refogue metade da cebola e passe para o liquidificador, junto com a erva e parte do caldo de legumes (vá colocando o caldo aos poucos, para não ficar aguado). Bata até ficar cremoso. Se for usar o espinafre, o processo é o mesmo, mas precisa acrescentar no liquidificador algumas gotas de suco de limão e de lima da pérsia. Deixe esfriar.
Dissolva 1 cubo de caldo de legumes em 500 ml de água. Reserve. Passe o cariru por água fervente por 1 minuto e logo em seguida despeje em uma tigela com água e gelo. Tire o excesso de água e reserve. Refogue metade da cebola e passe para o liquidificador, junto com a erva e parte do caldo de legumes (vá colocando o caldo aos poucos, para não ficar aguado). Bata até ficar cremoso. Se for usar o espinafre, o processo é o mesmo, mas precisa acrescentar no liquidificador algumas gotas de suco de limão e de lima da pérsia. Deixe esfriar.
Lave o arroz e separe. Numa panela, coloque um fio de óleo e refogue a outra metade da cebola. Junte o arroz lavado, 250 ml de água, sal e cozinhe por 10 minutos. Desligue o fogo e deixe descansar. O grão deverá estar al dente.
Numa frigideira, refogue o alho na manteiga de garrafa, junte o arroz cozido. Se necessário, adicione mais sal.
Na mesma frigideira, doure o queijo.
Em um prato fundo coloque o caldo frio e, na lateral do prato, acomode o arroz, que deve estar quente. Coloque os cubos de queijo coalho e sirva.
